{"id":47,"date":"2019-10-06T12:49:18","date_gmt":"2019-10-06T15:49:18","guid":{"rendered":"http:\/\/quimicaquenaoseve.univasf.edu.br\/?p=47"},"modified":"2020-04-24T16:49:33","modified_gmt":"2020-04-24T19:49:33","slug":"leis-ponderais-conhecendo-os-misterios-da-fermentacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quimicaquenaoseve.univasf.edu.br\/?p=47","title":{"rendered":"Conhecendo os mist\u00e9rios da fermenta\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"\n

Leis ponderais da qu\u00edmica<\/p>\n\n\n\n


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Voc\u00ea sabia que h\u00e1 diferen\u00e7as nos tipos de fermentos utilizados para o preparo de alimentos? Sim, existem v\u00e1rios tipos de fermento. Inclusive podemos at\u00e9 prepar\u00e1-lo em casa! O fermento mais utilizado em p\u00e3es \u00e9 o biol\u00f3gico e o fermento utilizado em massas e biscoitos \u00e9 o qu\u00edmico. As diferen\u00e7as entre eles est\u00e3o justamente na sua a\u00e7\u00e3o e rea\u00e7\u00e3o qu\u00edmica dentro da massa. E as Leis ponderais da qu\u00edmica explicam.<\/h2>\n\n\n\n

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Voc\u00ea quer saber o porqu\u00ea daquele biscoito t\u00e3o gostoso e o p\u00e3o t\u00e3o fofinho? Os fermentos em geral atuam aumentando o volume e porosidade de massas. O fermento biol\u00f3gico existe h\u00e1 muito tempo; nele, os fungos<\/a> chamados leveduras obt\u00eam energia atrav\u00e9s do processo de fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>, liberando g\u00e1s carb\u00f4nico, \u00e1lcool e \u00e1cidos aromatizantes. O g\u00e1s carb\u00f4nico produzido devido \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica serve para dar volume e forma aos p\u00e3es, permanecendo dentro da massa ap\u00f3s o desprendimento.

J\u00e1 o fermento qu\u00edmico \u00e9 indicado para o preparo de receitas de p\u00e3es especiais, bolos, broas, biscoitos, bolachas e produtos de confeitaria que exigem massas finas, \u00e0s quais confere sabor e textura. Ele normalmente \u00e9 composto de tr\u00eas ingredientes: um \u00e1cido, o pirofosfato \u00e1cido de s\u00f3dio (Na2H2P2O7) ou fosfato monoc\u00e1lcico (CaH8P2O8); uma base, o bicarbonato de s\u00f3dio (NaHCO3); e um amido ou outro ingrediente com a fun\u00e7\u00e3o de melhorar sua consist\u00eancia ou estabilidade. O amido evita que o \u00e1cido e a base reajam no produto seco e embalado.
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Na fermenta\u00e7\u00e3o qu\u00edmica existem dois processos principais: um deles envolve a rea\u00e7\u00e3o com \u00e1cido e o outro \u00e9 a pr\u00f3pria decomposi\u00e7\u00e3o. No caso da rea\u00e7\u00e3o com o \u00e1cido no fermento qu\u00edmico, o bicarbonato de s\u00f3dio reage com o \u00edon hidrog\u00eanio (hidr\u00f4nio) presente no \u00e1cido, formando \u00e1cido carb\u00f4nico, o qual se decomp\u00f5e em g\u00e1s carb\u00f4nico e \u00e1gua. J\u00e1 a decomposi\u00e7\u00e3o do bicarbonato de s\u00f3dio ocorre em temperaturas a partir de 100\u00b0C com a forma\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, g\u00e1s carb\u00f4nico e carbonato de s\u00f3dio. Em ambos os processos o g\u00e1s carb\u00f4nico liberado produz o aumento no volume da massa do bolo ou de qualquer outra del\u00edcia semelhante preparada com esses ingredientes.

Seria poss\u00edvel identificar algum conte\u00fado de qu\u00edmica que poder\u00edamos associar \u00e0 obten\u00e7\u00e3o do p\u00e3o e afins, al\u00e9m da fermenta\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e biol\u00f3gica? A resposta \u00e9 sim, porque a qu\u00edmica est\u00e1 em tudo em que a mat\u00e9ria est\u00e1 presente. Ent\u00e3o vamos utilizar a pr\u00e1tica comum no nosso dia a dia como a de fazer bolos, p\u00e3es, etc, para abordar o tema leis ponderais. E como seria isso? As Leis ponderais da qu\u00edmica s\u00e3o as tr\u00eas leis que descrevem uma rea\u00e7\u00e3o em termos das massas de reagentes e produtos. S\u00e3o elas: a lei da conserva\u00e7\u00e3o de massa, lei das propor\u00e7\u00f5es definidas e lei das propor\u00e7\u00f5es m\u00faltiplas.

A lei de conserva\u00e7\u00e3o das massas, proposta por Lavoisier<\/a>, diz que a soma das massas dos reagentes sempre ser\u00e1 igual \u00e0 soma das massas dos produtos. Sendo assim, na decomposi\u00e7\u00e3o do bicarbonato (HCO3-) em meio aquoso<\/a> a partir de 100\u00baC, h\u00e1 forma\u00e7\u00e3o de \u00edons carbonato (CO32-). A cada 122 g de \u00edons de bicarbonato formam-se 18 g de \u00e1gua, 44 g de di\u00f3xido de carbono e 60 g de carbonato. A massa final \u00e9 igual a 18+44+60 = 122 g, igual \u00e0 massa inicial!

J\u00e1 segundo a lei das propor\u00e7\u00f5es definidas de Proust<\/a>, h\u00e1 uma raz\u00e3o definida entre as massas das subst\u00e2ncias que reagem entre si, que se mant\u00e9m constante para formar um determinado composto. Ent\u00e3o, podemos pensar da seguinte forma: ao adicionarmos fermento qu\u00edmico \u00e0 massa do biscoito em temperatura ambiente, em certa quantidade pr\u00e9-definida, o bicarbonato de s\u00f3dio ir\u00e1 reagir em uma propor\u00e7\u00e3o constante em rela\u00e7\u00e3o aos \u00edons hidrog\u00eanio do \u00e1cido do fermento qu\u00edmico. Essa propor\u00e7\u00e3o deve ser assegurada pelo fabricante.
Justamente por causa das duas Leis mencionadas acima, o fermento n\u00e3o pode ser colocado desproporcionalmente em grandes ou pequenas por\u00e7\u00f5es. O excesso de fermento causa fragilidade, azedume e textura arenosa e, em pequena quantidade, pode produzir uma massa compacta e com pouco volume, pois a quantidade de produto gerada (g\u00e1s carb\u00f4nico) \u00e9 proporcional \u00e0 quantidade de reagente introduzida. Outro caso acontece ao preparar um bolo e deixamos muito tempo antes de coloc\u00e1-lo para assar, pois o g\u00e1s acabou. O fermento qu\u00edmico continuar\u00e1 reagindo e ao colocar a massa no forno ser\u00e1 como se houvesse colocado pouco fermento.

Opa! E a lei das propor\u00e7\u00f5es m\u00faltiplas? Precisamos de outro exemplo para explic\u00e1-la: o carbono (C) que est\u00e1 presente no grafite, no carv\u00e3o que se usa no churrasco do fim de semana, ao reagir com o g\u00e1s oxig\u00eanio (O2) gera diferentes compostos, mon\u00f3xido de carbono (CO) ou di\u00f3xido de carbono (CO2) a depender da quantidade de mol\u00e9culas de g\u00e1s que reagem. Este \u00e9 um bom exemplo para a lei das propor\u00e7\u00f5es m\u00faltiplas proposta por Dalton<\/a>. Ela afirma que, numa rea\u00e7\u00e3o qu\u00edmica, quando a massa de um elemento \u00e9 fixa e as demais vari\u00e1veis, h\u00e1 forma\u00e7\u00e3o de diferentes subst\u00e2ncias.

Mas o que isso tem a ver com o que vimos? O di\u00f3xido de carbono (CO2) gerado pela rea\u00e7\u00e3o com o carv\u00e3o \u00e9 o mesmo encontrado no produto do fermento qu\u00edmico, que serve para dar volume dentro de um bolo ou qualquer massa. Agora ficou f\u00e1cil de entender porque aquele bolo delicioso \u00e9 t\u00e3o fofinho e o biscoito t\u00e3o crocante, basta voc\u00ea perceber que a Qu\u00edmica est\u00e1 em todo lugar. E essa \u00e9 a Qu\u00edmica que n\u00e3o se v\u00ea. Nas Leis ponderais da qu\u00edmica.
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