Leis ponderais da química

left
no-repeat;left top;;
auto

Você sabia que há diferenças nos tipos de fermentos utilizados para o preparo de alimentos? Sim, existem vários tipos de fermento. Inclusive podemos até prepará-lo em casa! O fermento mais utilizado em pães é o biológico e o fermento utilizado em massas e biscoitos é o químico. As diferenças entre eles estão justamente na sua ação e reação química dentro da massa. E as Leis ponderais da química explicam.

left
no-repeat;left top;;
auto

Você quer saber o porquê daquele biscoito tão gostoso e o pão tão fofinho? Os fermentos em geral atuam aumentando o volume e porosidade de massas. O fermento biológico existe há muito tempo; nele, os fungos chamados leveduras obtêm energia através do processo de fermentação, liberando gás carbônico, álcool e ácidos aromatizantes. O gás carbônico produzido devido à fermentação biológica serve para dar volume e forma aos pães, permanecendo dentro da massa após o desprendimento.

Já o fermento químico é indicado para o preparo de receitas de pães especiais, bolos, broas, biscoitos, bolachas e produtos de confeitaria que exigem massas finas, às quais confere sabor e textura. Ele normalmente é composto de três ingredientes: um ácido, o pirofosfato ácido de sódio (Na2H2P2O7) ou fosfato monocálcico (CaH8P2O8); uma base, o bicarbonato de sódio (NaHCO3); e um amido ou outro ingrediente com a função de melhorar sua consistência ou estabilidade. O amido evita que o ácido e a base reajam no produto seco e embalado.
justify
no-repeat;left top;;
auto

large
100%
center

Na fermentação química existem dois processos principais: um deles envolve a reação com ácido e o outro é a própria decomposição. No caso da reação com o ácido no fermento químico, o bicarbonato de sódio reage com o íon hidrogênio (hidrônio) presente no ácido, formando ácido carbônico, o qual se decompõe em gás carbônico e água. Já a decomposição do bicarbonato de sódio ocorre em temperaturas a partir de 100°C com a formação de água, gás carbônico e carbonato de sódio. Em ambos os processos o gás carbônico liberado produz o aumento no volume da massa do bolo ou de qualquer outra delícia semelhante preparada com esses ingredientes.

Seria possível identificar algum conteúdo de química que poderíamos associar à obtenção do pão e afins, além da fermentação química e biológica? A resposta é sim, porque a química está em tudo em que a matéria está presente. Então vamos utilizar a prática comum no nosso dia a dia como a de fazer bolos, pães, etc, para abordar o tema leis ponderais. E como seria isso? As Leis ponderais da química são as três leis que descrevem uma reação em termos das massas de reagentes e produtos. São elas: a lei da conservação de massa, lei das proporções definidas e lei das proporções múltiplas.

A lei de conservação das massas, proposta por Lavoisier, diz que a soma das massas dos reagentes sempre será igual à soma das massas dos produtos. Sendo assim, na decomposição do bicarbonato (HCO3-) em meio aquoso a partir de 100ºC, há formação de íons carbonato (CO32-). A cada 122 g de íons de bicarbonato formam-se 18 g de água, 44 g de dióxido de carbono e 60 g de carbonato. A massa final é igual a 18+44+60 = 122 g, igual à massa inicial!

Já segundo a lei das proporções definidas de Proust, há uma razão definida entre as massas das substâncias que reagem entre si, que se mantém constante para formar um determinado composto. Então, podemos pensar da seguinte forma: ao adicionarmos fermento químico à massa do biscoito em temperatura ambiente, em certa quantidade pré-definida, o bicarbonato de sódio irá reagir em uma proporção constante em relação aos íons hidrogênio do ácido do fermento químico. Essa proporção deve ser assegurada pelo fabricante.
Justamente por causa das duas Leis mencionadas acima, o fermento não pode ser colocado desproporcionalmente em grandes ou pequenas porções. O excesso de fermento causa fragilidade, azedume e textura arenosa e, em pequena quantidade, pode produzir uma massa compacta e com pouco volume, pois a quantidade de produto gerada (gás carbônico) é proporcional à quantidade de reagente introduzida. Outro caso acontece ao preparar um bolo e deixamos muito tempo antes de colocá-lo para assar, pois o gás acabou. O fermento químico continuará reagindo e ao colocar a massa no forno será como se houvesse colocado pouco fermento.

Opa! E a lei das proporções múltiplas? Precisamos de outro exemplo para explicá-la: o carbono (C) que está presente no grafite, no carvão que se usa no churrasco do fim de semana, ao reagir com o gás oxigênio (O2) gera diferentes compostos, monóxido de carbono (CO) ou dióxido de carbono (CO2) a depender da quantidade de moléculas de gás que reagem. Este é um bom exemplo para a lei das proporções múltiplas proposta por Dalton. Ela afirma que, numa reação química, quando a massa de um elemento é fixa e as demais variáveis, há formação de diferentes substâncias.

Mas o que isso tem a ver com o que vimos? O dióxido de carbono (CO2) gerado pela reação com o carvão é o mesmo encontrado no produto do fermento químico, que serve para dar volume dentro de um bolo ou qualquer massa. Agora ficou fácil de entender porque aquele bolo delicioso é tão fofinho e o biscoito tão crocante, basta você perceber que a Química está em todo lugar. E essa é a Química que não se vê. Nas Leis ponderais da química.
justify
no-repeat;left top;;
auto

<a href=”http://quimicaquenaoseve.univasf.edu.br/“>home</a>